Lőrinc Sándor

Jednym z najważniejszych aspektów Salt - zielonej i nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji w Budapeszcie serwującej współczesną kuchnię węgierską - jest zrównoważone wykorzystanie składników.

Lőrinc Sándor i Edina Makai są dwoma zastępcami szefa kuchni Salt.

Przez zrównoważone wykorzystanie rozumiemy sezonowe wykorzystanie surowców. Jeśli dany surowiec jest dostępny tylko w określonym sezonie, pojawia się pytanie, jak zachować go na okres, w którym nie rośnie. Ten sposób myślenia jest znacznie bardziej etyczny w stosunku do natury, w tym sensie, że nie zabiera surowców z przestrzeni środowiskowej, szanuje ziemię i sezon wegetacyjny danego warzywa. Tendencja do sezonowości prowadzi nas do technologii takich jak fermentacja, która może być wykorzystywana do przechowywania surowca przez okres, w którym nie jest on sezonowy. Co więcej, jako proces biochemiczny, praktyka ta zapewnia również wgląd w zmiany biologiczne zachodzące w różnych surowcach, ponieważ to mikroorganizmy (bakterie, grzyby) umożliwiają zmiany, przekształcając jedną substancję w inną. Zrozumienie tych zmian pomaga nam również lepiej zrozumieć naturę, a dokładniej uczy nas, jak przechowywać lub przetwarzać surowce. A wiedza ta okazuje się być jedną z coraz ważniejszych umiejętności: fermentacja nie tylko sprawia, że nasze surowce są trwalsze, ale także poprawia ich jakość.